Fabrication fromage frais et affinage/conservation

J'ai regardé des sujets sur le forum concernant la fabrication de fromage,
J'aimerais ajouter des info là-dessus...
Pour faire du fromage frais (genre boursin ail et fines herbes), je fais chauffer un litre de lait (cru, UHT, vache, chèvre, brebis, écrémé, entier peu importe) à 40°c environ.
Le lait entier donne un fromage plus onctueux que le lait écrémé qui donne un fromage qui s'émiette.
Je rajoute le jus d'un gros citron (ou de deux petits citrons), je mélange quelques minutes et le lait commence à cailler (on peut renplacer le jus de citron par du vinaigre, c'est l'acidité qui fait caillé la caséine du lait).
je le filtre dans un torchon (les passoires super fine genre tamis ne sont pas assez fine, j'ai pas essayé avec un filtre à café ça pourrait marcher, le torchon doit être propre et lavé sans assouplissant chimique sinon vous aurez du fromage gout savon de marseille), pendant quelques heures. L'eau récupérée (le petit-lait, c'est translucide lorsque c'est bien filtré sinon il faut refiltré encore une fois) peut être utilisé pour faire d'autre chose mais moi je la jette car je ne sais pas quoi en faire...
je récupère dans le torchon ce fromage à la cuillère et je le mets dans un pot hermétique (type tuperware), et je l'assaisone à mon gout (herbe, ail en poudre, ciboulette, sel ou poivre...etc), il se conserve ainsi une bonne semaine dans le frigo.
ça c'est donc la recette pour du "boursin" maison (ciboulette, ail et sel).
Il est possible de laisser s'égoutter le fromage plus longtemps (une journée par exemple), ensuite il faut le moulé (à la main ou à la cuillière pour lui donner la forme d'un saint marcellin par exemple), on le pose sur un bout de compresse ou de tissus (genre compresse gaz stérile pour les blessures) dans un ramequin (genre ramequin en terre cuite pour la crème au oeuf) ou sur de la paille ou sur une grille, il suffit ensuite de le laisser sécher, au bout de deux jours (ça dépend de la température, l'humidité, la ventilation.. etc) on enlève le bout de gaz/tissus qui ne sert plus à rien, et on doit retourné le fromage tout les jours afin qu'il sèche uniformément, le fromage ainsi affiné peut se conserver 3 semaines environs. L'affinage je ne l'ai pas encore testé personnellement mais une amie à moi le fait et il n'y a pas de problème particulier mise à part qu'il faut le faire dans un lieu aéré, pas trop humide et frais et que le fromage ainsi affiné doit être conservé dans un meuble garde-mangé (une structure en bois recouverte de toutes part par une moustiquaire) pour éviter que les bestioles ne viennent sur le fromage et pour permettre l'aération.
Au bout de 3 semaines le fromage sens "bon" le fromage qui pue !
Je ferais prochainement des essais d'affinage dès que j'aurais acheté ou fabirquer le fameux meuble garde-mangé et je vous tiendrais au courant de mes conclusions.

Une bonne recette que voilà !
Je ne fais pour l'instant que du fromage de kéfir, mais je tenterai la tienne !
Comme pour toi, j'ai bien l'impression que le lait entier donne toujours de meilleurs résultats (ce qui se comprend...).
D'ailleurs, j'ai remarqué que le caillage habituel ne prenant absolument plus depuis deux semaines avec ma marque habituelle (additif ?), mais en changeant pour du lait entier de ferme, c'est revenu !

j'ai pas essayé avec un filtre à café

j'ai essayé, et c'est une horreur ! Le filtre fini par céder et emportant divers bouts de papier dans la préparation. J'utilise habituellement le filtre en plastique d'une cafetière, mais ta méthode reste la plus durable....

Au bout de 3 semaines le fromage sens "bon" le fromage qui pue !

Apparemment, c'est le lot de tous les fromages. j'ai obtenu un mix kéfir/munster qui a pu répugner tous les dégustateurs a-priori, mais qui ont finalement cédé les yeux fermés .

Je ferais prochainement des essais d'affinage dès que j'aurais acheté
ou fabirquer le fameux meuble garde-mangé et je vous tiendrais au
courant de mes conclusions.

Effectivement, cela serait intéressant de développer l'affinage, et pourquoi pas, l'ensemencement avec diverses souches (P. camemberti, P. Roqueforti) que l'on trouve soit sur les autres fromages, soit dans un pot de crème oublié....

Si tu as des problèmes pour la prise de ton kéfir, utilise du lait que tu auras bien réchauffé (limite bouillie) mais qui est en train de refroidir (encore tiède mais pas trop chaud sinon tu tue la bactérie qui transforme le lait en kefir).
C'est une bonne idée de prendre les bactéries utilisés dans les autres fromage genre roquefort et autres... Au final faire du fromage ce n'est rien d'autre que de la culture de bactérie, pour faire des yaourts on utilise un yaourt pour l'apport en bactérie et on rajoute un litre de lait (support de culture de la bactérie) pour obtenir 9 yaourts, il faudrait que je tente la même expérience avec un bout de roquefort. C'est ce que tu fais ? comment tu t'y prend?

L'eau récupérée (le petit-lait, c'est translucide lorsque c'est bien
filtré sinon il faut refiltré encore une fois) peut être utilisé pour
faire d'autre chose mais moi je la jette car je ne sais pas quoi en
faire...

aussi appelé lactoserum ça vaut une fortune en parapharmacie Nutranews : Protéines - Les propriétés des protéines de petit-lait C'est très consommé en Algérie par exemple. Et ça se boit... comme du petit lait

Pour filter certaines choses j'utilise une étamine/mousseline, c'est un morceau de tissu plus fin que du torchon.

Je voulais m'acheter un garde manger, (légumier fruitier) mais non seulement c'est rare mais en plus hors de prix. Je me suis donc construite un garde manger de manière toute bête : une vieille étagère de salle de bain recouverte de moustiquaire de partout. Un morceau en haut et en bas agrafé, un grand morceau qui fait les 4 faces agrafé tout du long sauf sur le dernier côté qui fait donc la porte. La porte est le dernier rabat de moustiquaire, fixé sur le côté (+ haut et bas) par du velcro (une face autocolante sur l'étagère l'autre face à coudre sur la moustiquaire). Je sais pas si c'est très clair. Il m'a fallut un peu plus de 2 heures pour la faire (sans plans ni mesure, tout au pif au fur et à mesure, en suivant mon idée je conseille d'ailleurs pas forcément parceque j'ai du coudre le velcro à la main sur la moustiquaire déjà fixée, c'est ce qui a été le plus long. Mais quand j'ai commencé je ne savais pas encore comment je ferais ma porte ). Je l'ai fait il y a un ou deux ans je sais plus mais la porte tiens très bien, le tout n'a pas bougé, et le garde manger rempli très bien son office ne laissant aucun point de passage aux drosophiles et autres mouches.

Pour faire du roquefort, je pense que je vais prendre un petit bout de roquefort acheté dans le commerce, je vais en mettre quelques miettes dans plusieurs pots en verre rempli de lait de brebis entier UHT (acheté en magasin bio) et je y placer dans une yaourtière quelques heures histoire de voir ce que ça donne et ensuite directe au frigo.
Je pense qu'en faisant ça je devrais obtenir un genre de vache kiri version brebis/roquefort.
Je vais me motiver ce week end et je vous fais par de mes commentaire lundi.

Raffa a écrit:

L'eau récupérée (le petit-lait, c'est translucide lorsque c'est bien
filtré sinon il faut refiltré encore une fois) peut être utilisé pour
faire d'autre chose mais moi je la jette car je ne sais pas quoi en
faire...

aussi appelé lactoserum ça vaut une fortune en parapharmacie Nutranews : Protéines - Les propriétés des protéines de petit-lait C'est très consommé en Algérie par exemple. Et ça se boit... comme du petit lait

perso, mon petit lait je le passe dans ma pâte à pain,
mon frère, lui, le donne à ses animaux (il a une peu de basse-cour, avec 2 cochons qui ont l'air d'aimer ça!),
en tout cas, ce serait dommage de jeter ...

J'ai donc fait un essai de fabrication de roquefort à partir de lait de brebis (UHT acheté dans le commerce) et avec un morceau de roquefort pour ensementé le lait mais mes résultats sont complètement raté...
J'ai fait fondre un peu de roquefort dans du lait (sans y bouillir), je l'ai ensuite fait caillé avec du jus de citron comme la recette que j'ai donné plus haut, j'ai obtenu un fromage frais avec un arrière gout de roquefort (logique puisque j'y ai mis un peu de roquefort). J'ai laissé une partie de se fromage quelques heures dans une yaourtière pour voir si à tout hazard le champignon bleu qui donne le gout au roquefort allait se multiplier mais ça n'a rien donné et j'ai mis l'autre partie du fromage dans un endroit frais (dans mon garage) mais au bout de quelques jours c'est devenu hyper sec, du coup ça n'a rien donné, Je pense que ma technique est bonne mais que ça coince au niveau de l'affinage.
Quelqu'un a une idée de la température et de l'hygramétrie idéale pour affiner un fromage?
Il ne fait certainement pas assez humide dans mon garage, c'est pour ça que tout à séche.
Sinon en mélangeant un peu de roquefort avec du lait et un yaourt et en y mettant tout dans une yaourtière j'ai fait des yaourts au roquefort mais ce n'est pas du fromage (à moins de le faire affiner?)

Salut !
J'ai suivi un autre modo opératoire, et cela commence à peine à porter ses fruits (presque visible).
Peut être que tu as porté le mélange à une température trop élevée (50°C peuvent déjà sérieusement perturber le champignon).
Pour ma part, j'ai d'abord fait cailler le lait avec du kéfir, puis j'ai ensemencé avec un bout de roquefort. Le tout sous cloche à la cave.
Le fromage de kéfir a l'avantage de conserver une certaine humidité et une acidité (qui rebute tout le monde) qui empêche le développement de certaines bactéries pathogènes tout en étant un terreau idéal au penicillium (pH 3-5 en général).
On peut éventuellement attendre que le fromage s'ensemence avec un penicilium (les spores sont présentes un peu partout), mais on a un risque assez élevé de développer un penicilium expansum (fréquent sur les fruits) ou autre qui produit de la patuline. Donc il serait intéressant de mettre quelques spores de côté pour une fabrication llbsv.

Ne t'inquiètes pas, la plupart du temps ça foire au premier essai. Mais tu obtiendras un truc sûrement meilleur au coup suivant !

"cela commence à peine à porter ses fruits (presque visible)"
tu en est à combien de temps d'affinage pour l'instant?

ALEXIAFPC a écrit:"cela commence à peine à porter ses fruits (presque visible)"
tu en est à combien de temps d'affinage pour l'instant?

A peu près dix jours, mais cela commence tout juste !

Je vais essayé ta technique, j'ai jamais fait de kefir, ça fait un genre de yaourt liquide c'est ça? ou c'est caillé comme de la faisselle?

Salut !
Pour le kéfir de lait, tu peux avoir aussi bien du yaourt liquide (1 jour de fermentation) que du formage bien coagulé (3 ou quatre jours).
Si tu veux plus de détails afin de ne pas parasiter ton sujet, il y a un petit topic sur le forum qui développe mieux le sujet du kéfir.

Bonjour,
je vous conseille de rechercher dans Google la notice de la Fromagére SEB qui ne se fabrique plus et se trouve d'occasion trop chére. Attention certains malins vendent des photocopies mais on peut la trouver gratis et la télécharger sur le net en PDF.
Pour cailler le lait on trouve de la présure animale de marque Maret bien moins cher dans les Casino qu'en pharmacie. Ma douce fait de super fromages de chèvre avec
Jonas

Pour le fromage de kéfir, ma femme laisse fermenter 4 jours, puis égoutte le résultat.
On utilise du lait de vache de la ferme voisine et le résultat est acidulé et fait penser a du fromage frais de...chêvre!
Perso je suis fan!

Le Celte

Salut ! J'ai essayé la recette du fromage. Pas mal du tout. Mais pour un litre de lait on obtient 100-150g, c'est peu hélas surtout pour un goinfre comme moi.

Enfin, bon, moi j'ai utilisé du vinaigre, à peine 3 cuillères à soupe pour un litre, dosage fait au pifomètre.

J'ai pris du lait 1/2 écrémé, c'est vrai que ça caille aps terrible, et la texture du fromage est un peu zarbi...

Comme vinaigre, c'était du balsamique car j'avais rien d'autre : le fromage garde une couleur brun clair, avec un petit arrière goût de balsamique mais sans l'acidité (ça ressemble un peu au goût d'une bière brune mais très discret).

Le balsamique je pense que c'est idéal pour un fromage destiné à être affiné, ça donne une petite originalité.

J'ai filtré avec un filtre à café mais un permanent, pas un filtre papier, et ça marche très bien.

Une fois bien filtré et refroidi, le fromage se détache facilement et peut être moulé sans soucis.

J'ai rajouté sel et poivre après filtration, mais je vais essayer encore en salant avant de mettre le vinaigre pour que ça soit plus facile à doser et faire un mélange plus homogène.

Et je vais prendre du vinaigre blanc pour éviter la coloration ainsi que du lait entier pour voir la différence.

Mais le premier résultat est très encourageant. AMHA, pour quelqu'un qui consomme pas mal de fromage frais comme moi, ça devient rentable en ayant une chèvre chez soi.

Pour le lactoserum, je l'ai gardé et j'en ai bu, ça n'a pas vraiment de goût, tant mieux car je déteste le goût du lait.
Combien de temps peut-on le conserver sans perte de ses nutriments ? Si quelqu'un sait...

Bon 2ème essai ce soir, je ferai part du résultat ! Pour l'instant, recette validée !!! MMMM J'ADORE LE FROMAGE !!! Merci alex !

Une bonne expérience ! Quand on voit à quel point il est facile de fabriquer toutes sortes de fromages frais, sans trop de technique ni de moyens, on comprends mieux à quel point certaines enseignes arnaquent le simple consommateur !

SAVAGE a écrit:
J'ai pris du lait 1/2 écrémé, c'est vrai que ça caille aps terrible, et la texture du fromage est un peu zarbi...

personellement, je prends du lait 'entier' de ferme. Le lait demi-écrémé a presque tué mon kéfir du jour au lendemain (additif ?) et le lait entier n'est que du lait demi-écrémé auquel on a ajouté du gras...
La différence entier/demi écrémé est assez flagrante avec le kéfir, qui fermente 2 fois plus vite avec beaucoup plus de 'fromage' au final; mais avec un caillage à l'acide, je ne suis pas sûr que ce raisonnement puisse se transposer....

Et oui, bien d'accord ! Perso j'adore le fromage frais, j'en consomme pas mal (envrion 1kg par semaine !! Heureusement que je fais beaucoup de sport !), et à plus de 3€ le pot le moins cher...

Je vais voir la différence de caillage avec le lait entier. Pour l'instant c'est le début, je fais au pif, les recettes vont s'affiner au bout de 3-4 fois je pense, c'est vraiment simple.

Après c'est une question d'assaisonnement : ail (en poudre ou plutôt pressée), ciboulette, poivre, et aussi noix, piment d'espelette Etc... Vive l'imagination !

Je tenterais bien l'affinage aussi...

Dommage, j'habite en ville, car là j'aimerais bie npouvoir acheter du lait directement à la ferme pour avoir un meilleur tarif...

Par contre, pour le kéfir, connais pas trop bien... Mais je suis intéressé, alors comment produire des grains de kéfir siouplémsieu ?

Ayant travaillé pendant quelques années dans une fromagerie-beurrerie, je me bornerai à vous dire que vous n'avez pas idée a quel point on vous arnaque et à quel point on vous fait manger de la M....e, allez, quand même quelques exemples vécus :

- Le beurre "Paysan Breton" qui arrive directement du portugal, avec des taches de moisi de la taille de la main "mais c'est pas grave on le pasteurise"

- Le "lubrifiant/désinfectant" pour faire glisser les mottes de beurre sur la table au moment du déballage, avec une tête de mort sur le bidon et qui arrive a percer mon jean et a bruler la peau de mes jambes (et pourtant...une fois dilué!)

- "L'eau blanche" (quand on nettoie les tuyauteries et le sol dans la fromagerie) qui est récupérée et repassée dans le fromage du lendemain...sois disant pour "régulariser les taux de matières grasses"

- l'eau oxygénée et le produit de nettoyage industriel pour le sol que on nous faisait ajouter dans les saumures pour "tuer les salmonelles"

- Le fromage a pizza qui est vendu sous 7 marques différentes, à 7 prix différents, mais qui est le même produit avec seulement l'emballage qui change...

Le Celte

Par contre, pour le kéfir, connais pas trop bien... Mais je suis
intéressé, alors comment produire des grains de kéfir siouplémsieu ?>>>Savage, si tu veux des graines de kéfir envoie moi un MP

Le Celte

Si vous êtes intéressé par le kéfir, regardez un peu plus haut dans ce sujet là, il y a un lien sur un sujet concernant le kéfir. Sur ce sujet kéfir il y a des liens (site des amis du kéfir) ou des personnes offrent des grains de kéfir d'eau, de kéfir de lait et de la kombucha. Je viens d'en recevoir je ferais prochainement des essais.

Salut ! Bon, j'ai refait l'expérience avec du lait entier et du vinaigre blanc.

Résultat : le lait caille mieux, mais il faut chauffer plus longtemps je trouve et mettre plus de vinaigre.

J'avais mis 3 cuillères à soupe de balsamique, il m'en a fallu 6 avec le vinaigre blanc. Normal, le balsamique est plus concentré.

La consistance fait vraiment "b*ursin". Filtrage dans le filtre à café permanent.

J'ai salé et poivré pendant que le lait chauffait et c'est bien mieux pour le dosage (mmm, c'est peut-être à cause du sel que j'ai dû chauffer plus longtemps...).

Le fromage apparaît bien blanc, j'ai ansuite rajouté de la purée d'ail (passer l'ail dans un presse-ail 3 fois sinon la purée est trop grossière, il faut que ce soit de la "pulpe").

J'ai trouvé aussi qu'avec le lait entier le fromage se détache encore mieux une fois bien filtré (je met le caillé dans le filtre et j'appuie bien avec une cuillère pour chasser le petit-lait).

J'ai moulé un fromage dans un ramequin : je l'ai tassé à la cuillère puis retourné au-dessus d'une assiette, quelques coups avec la paume et hop ça se démoule (presque) tout seul.

Pour plus de facilité, je mettrai du cellophane dans le ramequin pour la prochaine fois.

J'ai saupoudré le fromage avec du poivre normal, j'ai mis un torchon dessus. Je vais le laisser sécher un peu quelques jours en le retournant. Mias je ne pense pas aller jusqu'au stade de la vraie croûte de fromage.

On va voir ce que ça va donner, mais je commence à prendre le coup de main...

J'ai trouvé aussi que la quantité de fromage récupérée avait l'air supérieure (il faudra peser la prochaine fois et comparer).

En tout cas, je conseille fortement le balsamique qui laisse un goût très agréable...

Et j'ai bien sûr conservé le petit lait que je vais consommer tel quel.

salut encore ! Mon fromage sèche tranquillement dans mon placard, je l'ai retourné hier. Aucun souci ça tient bien en place.

Par contre, mettre le sel quand on fait chauffer le lait, c'est plus facile pour doser mais... Le petit lait récupéré est... Salé !

Je stopperai le sèchage du fromage quand le résultat me conviendra. J'essaierai de mettre une photo.

Il faudra que j'essaie avec du lait de chèvre...

L'opération complète chauffage/caillage/moulage prend en gros 15mn, et c'est à la portée de tous.

Il me faut un plan pour du lait entier de ferme pas trop cher, et je n'achète plus de fromage...

le lait de ferme c'est moins cher de toute façon que le lait en boite, par contre c'est plus "fragile" à la conservation. Perso à la ferme 70 cts le litre.
je transforme 2 X par semaine environ 2 litres de lait en fromage.. j'ai essayé pas mal de techniques, et j'obtient maintenant des
résultats reproductibles, ce qui en fait est le plus dur.
celui qui a le plus de succès reste quand même le style b*ursin (on lui a donné un autre nom que je tairais pour protéger l'aoc )

donc recette approuvée par toute la famille : je mélange le lait à 20° avec le petit lait récupéré de la fois d'avant (au cas ou ça se congèle)
ensuite après repos d'une heure, chauffage à 32 °C puis mélange avec 3 à 4 gouttes de présure (pharmacie)
je laisse cailler (2 heures) puis tranchage du caillé au couteau de façon à obtenir des petits cubes de la taille d'un grain de café (je sais c'est pas cubique)
laisser reposer 1/2 h puis mise en faisselle à la louche (récupération du petit lait)
ne pas laisser trop égoutter les faisselles pour conserver une texture souple(environ 1/2 heure)
mélange avec sel poivre ail ciboulette et persil (et ce qu'on veut en fait , noix, figues, poivre concassé, noisettes....)
je rajoute un peu de crème fraîche pour la texture.
succès assuré , conservation 3/4 jours mais d'habitude 2 jours car c'est mangé très vite (5 enfants) pour environ 800 gr de b*ursin
d'ailleurs on voit bien l'arnaque du prix en super marché pour la facilité et le peu de matière première

l'astuce du jour : ne pas mettre trop d'ail (et sans le germe) car ça casse le goût du fromage, et mettre du bon ail, pas du moisi qui sent pas bon (ce qui est
malheureusement fréquent)
pour les fromages style camembert ou reblochon, même technique mais sans mettre ni le petit lait avant ni la crème.
procéder au salage après l'égouttage (+long aussi) ne pas hésiter à mettre du sel
et laisser affiner en retournant chaque jour , pâte molle vers 18°, pâte plus dure 10°, et environ 10 jours... attention aux petites mouches, surtout l'été
car j'ai déjà eu des fromages garnis (les vers sont petits , on s'en aperçoit à la 3eme bouchée, hummmm)
ceci étant c'est plaisant à faire, il y a plein de techniques différentes, donc plein de goûts à explorer.
pour les faisselles soit acheter en ligne (tompress) soit acheter 1 fois des fromages en faisselle sur le marché et conserver les faisselles. (diamètre env. 13cm hauteur 9 cm env.)



aussi dans mes réalisations courantes :
le beurre : facile
le lard fumé : facile
le saumon fumé : super facile
magrets fumés : facile
boeuf séché : facile (recette du forum olduvai, un délice)

C'est quoi ta recette pour le beurre? est-ce que c'est rentable financièrement par rapport à du beurre acheté en magasin? et combien de temps est-ce que ça se conserve?

déjà un topic .. c'est pas rentable vraiement, mais bon et marrant à faire